曲江品烤鸭
昆明信息港发布时间:2015-03-21 15:38:53进入社区来源:昆明信息港
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    初夏,出差元阳,朋友邀我去建水曲江一游。曲江位于建水北部的新街镇,境内溪流纵横,自古就是滇南的富庶之地,江水蜿蜒贯穿万亩平畴的曲江坝。

    湖泊、坝塘、沟沟纵横,鱼虾水草丰盛,鸭群嬉戏觅食,农村养鸭历史悠久,民间烤鸭饮食文化积淀深厚,烤鸭美食享有盛名。

    我们乘坐的长途客车在平坦的曲江公路上疾驶。忽地天空乌云蔽日,狂风呼啸,电闪雷鸣,雨点洒落路面,弹起千万珍珠。司机停车让乘客到路边新宅避雨,新宅尚溢木香,堂屋宽敞明亮,堂中悬北宋文人苏轼诗句“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知”,使人读之顿生“青山不墨千秋画,绿水无弦万古琴”之感。

    主妇热情好客,端来板凳、草墩,一一让座,坐定已是午饭时分,新宅后院飘来阵阵烤鸭的浓香,令人馋涎欲滴。

    服务员送来一盘油炸蚂蚱、曲江米酒,任客浅酌慢品。

    老板是个精明能干、经验老到的烤鸭能手,十里八乡颇有名气,他利索地将洗净的滇麻鸭向我们展示,以示烤鸭的地道。20分钟后,烤鸭端上桌来了,金黄诱人,热气腾腾,油光闪亮。我们趁热佐以鸭汁蘸水品之,烤鸭皮脆肉鲜,品质细嫩,香气扑鼻,真乃天下美食。故而,朋友说,在曲江品烤鸭是一种享受。

    一片赞美声中,坐在一旁的前辈吸着烟筒岔话,为我们侃起了鸭经,曲江烤鸭味美全在于鸭子的“七分养,三分烤”。没有出色的鸭子,何来美味烤鸭?曲江盛产滇麻鸭,公鸭体色艳丽,头孔雀绿色,颈镶白环,母鸭全身麻黄色,胸腹丰满,脚蹼橘红,瘦肉多,称“水中美食”。

    清代文献有“滇南多水,畜鸭之利”的记载。曲江农村秋收后,放鸭群进农田捡食残剩稻谷,这种在冬水田养的鸭称“冬麻鸭”。立夏节令放养于稻田、河塘的麻鸭觅食力强,捕食四处游动的泥鳅、鱼虾、蚂蚱,从仔鸭放养成熟60天,鸭体丰满,是烤鸭的上乘食材,称“知了鸭”。毛鸭经汤煺、成型、鸭肚淋水,取芦管一节塞住肛门,挂于阴凉处风干,用蜂蜜重复三巡涂抹鸭身晾干,才能入炉焖烤。20分钟出炉,这样的烤鸭味美色香,外脆内嫩。

    旧时的曲江因地处边陲,山高谷深,交通闭塞,当地民族的生活方式相对封闭,在烤鸭制作上采用就地取材,靠山吃山,古朴的焖烤习惯,沿袭传统土炉暗火烤鸭的方法。取山野干松毛绳作燃料,松毛燃尽,无烟无尘,热度均匀,挂鸭入炉,使烤鸭保持鲜美的“元气”,又能散发出诱人的鸭香。

    这种一丝不苟、讲究火候的曲江烤鸭,使之享有“云南烤鸭东有宜良,美味数曲江”的美誉。烤不到火候的鸭子,没有烤鸭的蜜香,烤的时间过头,又生一股焦糊之味,所以烤鸭子时拿稳火候甚是关键。

编辑:张钊

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