彭洋专栏:凉米线的最高标准
昆明信息港发布时间:2014-04-21 17:03:36进入社区来源:昆明日报-昆明信息港
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  大理的春天确实来得早。清明未至,但上坟的人陆续多了起来,家有游子,长假正好合家登山祭拜。漫步蜿蜒的山路,随处可见边晒太阳边吃凉米线的人。山坡上绿草如茵,盛着原料的杯盘碗盏摊了一地,五颜六色甚是好看。娇美的新嫁娘小心翼翼地将调料放到一只只大碗里;资深的家庭主厨却喜欢将手伸进搪瓷盆里豪迈地搅拌。这时,好事且好吃的我总会在路过的时候用余光飞速瞄一下,心里暗暗评分。当然,也遇到过“高手”敏锐地捕捉到我稍纵即逝的眼馋,发出热情的邀请。

    网上的旅游攻略推荐了几家名气很大的老店,经营味道还不错的凉鸡米线,但也有人把记忆点留给了清真白斩鸡。越是简单的小吃越容易流于俗套,最后声名都毁在专供游客的量产中。难吃到毁三观的莫过于长水机场某航休息室内的“什锦凉米线”。而我吃过比较有闪光点的本地口味凉米线大都是作为家宴的头盘菜出现的,比如昆明的“鹤庆人家”和大理的“隆兴院”。前者的特色是加了油鸡纵,后者则利用时蔬把颜色调得很漂亮。一位智者说过:“评价凉米线的最高标准是看其是否有上坟时吃到的味道。”这位智者从小学到大学都是我的同门学长,此话一出,我对他的敬仰到达了巅峰。

    我最喜欢的凉米线出自“段氏私家厨房”,段姨是我老妈的闺蜜。虽说举贤不避亲,但为了避免软文之嫌,我遗憾地告诉大家,她家的凉米线是不对外供应的,直白点说,有钱也吃不到。是不是顿时觉得钱包里那几张所谓的贵宾卡都毫无意义,是不是开始怀疑作为土豪的人生?托老妈的福,我是骄傲的VIP。吃段姨的凉米线一定要提前几天打招呼,众所周知,生意兴隆的饭店后厨就是一个硝烟弥漫的战场,而美味的凉米线往往诞生于一家人有说有笑的闲暇时光里。主料是挑选市面上最好的酸浆米线,柔韧而爽滑。配料除了常规的,我更喜欢自由发挥,撒上青豆米和嫩香椿是谁都抗拒不了的啊。大理人管浇头叫“冒子”,我偏好用肥瘦均匀的五花肉炒成的“焖肉”,连着油汪汪的酱汁浇上去,最香的就是那点恰到好处的油荤。调料的拿捏亦是决定成败的关键,本地凉米线的特色就在于多了卤汁,晶莹透亮的芡把各种佐料齐发的力道均匀地分配到每一根米线上,吃完见底却几乎不见汁。

    来上一曲苏打绿的《牧神搭上春天的火车》吧,想象自己又回到了小时候。那时候上坟,家里的叔伯们要用扁担和箩筐挑着一整套炊具上山,那时候遇到下雨就在两个坟头间撑起一把大花伞,那时候凉米线就着清冽的山泉水就是一顿美美的午餐……

编辑:朱仁严

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