魔芋豆腐
昆明信息港发布时间:2014-03-21 22:07:10进入社区来源:昆明日报-昆明信息港
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    在云南,魔芋从来就是一味寻常的小菜。山街上随处可见,做成巴掌样大的灰色块状,多年以来,我们常用它炒蒜苗、糟辣子吃,再是佐与韭菜、蒜、姜等凉拌。小时无肉可食,有人把魔芋豆腐喊作“马肉”,算是一种安慰。

    旅食云南七年的汪曾祺先生,《新校舍》中写西南联大的伙食情况:“八个人一桌,四个菜,装在酱色的粗陶碗里。菜多盐而少油。常吃的菜是煮芸豆,还有一种叫做魔芋豆腐的灰色的凉粉似的东西。”在另一篇文章里,汪老又写到“魔芋豆腐”,形容为“紫灰色的烂糊糊的淡而无味的奇怪东西”(《七载云烟·采嶶》)。估计是每天必食,云南的“魔芋豆腐”给汪老留下了极深的印象。

    魔芋为天南星科多年生草本植物,地下块茎为球形,个大,叶柄粗壮,云南有的地方因视其叶柄而称其为“花麻蛇”。魔芋古名为“蒟蒻”,据《本草纲目》记载,2000多年前,我们的祖先就开始用它来治病了。至晋时已普遍种植,左思《三都赋·蜀都赋》里记:“其园则有蒟蒻茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜。”但不清楚当时是否已供食用,因魔芋有毒,中毒后会舌、喉灼热,痒痛,肿大。魔芋得“制”过才能食用。“制”魔芋之法,文献中,最早出现于唐代天宝年间道士王旻所著的《山居要术》中:“碓中捣,亦成片段,即于酽灰汁中,煮十数沸,以水淘洗,换水更煮五六遍,即切作脔片段,于五味汁中腌……”

    民间亦有制魔芋的传说,厨师娘娘——炎帝夫人麻婆,见人吃了魔鬼撒下的“花麻蛇”黑果果,口吐白沫,浑身抽搐,倒在地上,便一心想救,无奈,解毒秘方在魔鬼手里。麻婆当即在老虎垭上,砍来栗木柴,垒起七星灶,对着西天焚水煮西天魔鬼,烧煮了七七四十九天,终于把魔鬼烧成灶灰,再用灶灰泡成的碱水,来煮魔芋,这下麻味素没了,舌头也不麻了,且吃起来还美味可口。

    这和我们小时所见做魔芋的方法是一样的。秋末冬初,村妇把碗大的魔芋挖回,削去皮,将魔芋擦或捣为细末,然后与灶灰水配兑搅拌,不多时,魔芋就结板、成块,魔芋豆腐就算做成,事实上,魔芋除了做成这种豆腐状样,还很少见到其他吃法。魔芋豆腐,有做得老的,做得嫰的,嫰的滑腻,老的似更有嚼头。魔芋具有降血糖、血脂、血压,散毒、养颜、减肥、开胃等功能,因而备受崇尚自然,热爱健康人士的推崇,现已被联合国卫生组织确定为世界十大保健食品之一。

    魔芋属碱性食物,配以肉类,可酸碱平衡,近年人们以魔芋为配料,开发出了魔芋烧鸭、魔芋红烧肉、魔芋香辣蟹等菜肴,魔芋已成21世纪蔬菜中的战斗机了。

编辑:张钊

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