老昆明人嘴里的昆明味道
昆明信息港发布时间:2013-10-25 10:53:51进入社区来源:昆明日报-昆明信息港
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昆明传统美食汽锅鸡  资料图片

  款起昆明美食,首先让人想起的自然是米线。地方史研究者赵立(网名风之末端)说起米线时还开玩笑说,昆明人一个人吃的米线都可以绕地球好几圈。走在街上,如果正值饭点的话,或许还可以看到一群人端着碗蹲在街边甩米线的场景,这是昆明人吃米线的一大盛况。

  自然,除了米线,老昆明的美食多种多样,不管是食材还是佳肴,款起来,怕是几天几夜也款不完,如果在午后黄昏里,听赵立讲老昆明的美食演变,口水更是要咽下好些呢。

  昆明口味是“大融合”的结果

  昆明建城是在明朝洪武年间(1382年前后),但说起昆明的美食特点,要从建城之前说起。我们从有记载的文献来看,云南的淡水鱼类很多,在南诏、大理国时期,宫廷里的菜肴就有非常有名的大理鱼冻。

  在那个时期,蔗糖也开始出现。“云南的天气决定了云南甘蔗种植比中原好,所以我们有蔗糖也比中原还要早。”属于云南独有的甜酱油自然也得益于此。赵立说,云南自古以来就是植物王国和动物王国,所以不管是山珍还是水鲜都有非常高明的烹制方法。

  此后昆明建城,将这些传统传承了下来。我们可以从很多史料证明昆明的食材在很早以前就很丰富了。而从材料的角度上讲,昆明味道离不开“鲜嫩”二字。

  然而,真正的昆明味道,是在明朝时才基本定下来的,“明朝时期,从中原迁来了很多移民,当时的移民大部分是江淮地区的, 还有一些是从四川过来的,他们的到来,对昆明口味的影响现在都有痕迹,比如偏辣、偏甜等。”

  此外昆明菜也受到省内许多地区的影响,滇南部的东南亚风味的饮食习惯,滇西游牧民族的炖菜、煮菜以及牛羊肉的制品都在昆明达到了空前的融合。所以,真正的昆明口味,总结起来,便是“鲜、嫩、甜、辣”四字。

  飞虎队在昆明的早点也是米线

  “米线这个东西可不是云南人发明的,1000多年前《隋书》、《齐民要术》都有‘粲’的记载,那就是米线。宋朝,又称‘米缆’。”由此得知,云南的米线是由中原流传下来的。

  赵立说,云南在明朝时期才有关于米线的记载,然而,以前米线的吃法上却一直未脱离“素”和“凉”。清朝光绪年间,滇南建水锁龙桥边一位小吃店老板李马田发明了把生肉放入鸡汤中烫熟,再加进米线的吃法。因为吃这种米线要过锁龙桥,“过桥米线”由此横空出世!所以过桥米线其实是建水人发明的。

  1920年,昆明的第一家过桥米线馆 “仁和园”正式开张,后来玉溪人也将鳝鱼米线带进昆明,上世纪20年代初,玉溪金官营人翟永安把玉溪小锅煮品方法改进到米线上,在昆明端士街开了小锅米线煮品店。而后,另一家过桥米线馆“德鑫园”也在昆明占了一席之地,自此,米线在昆明升级为名小吃。

  “德鑫园”开了六七年,生意一直平平,东家女婿范云鑫从小锅米线上得到启发,大胆改良,把原来的滇西干浆米线换成昆明出产的,更能“吸味”的酸浆米线,又更换了过桥米线的汤料和配菜,并开设了卖早点的过桥米线早堂。“当时的昆明人并没有吃早点的习惯,这让在昆明的外地人非常不习惯,所以‘德鑫园’的过桥米线一下子火了,火到要预订才能吃到早点。连飞虎队的美国人也来品尝。”

  自此,过桥米线在昆明分了两派,即滇南派和昆明派。但这只是一时,后来两派都又在取长补短,互相融合。到最后,终于成就了云南过桥米线这一获得中国商业部“金鼎奖”的云南名品。抗战后,在昆明避难的人回到家乡,过桥米线的美名从此名扬四海。

编辑:孙红亮

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