滇味王牌汽锅宴
昆明信息港发布时间:2013-08-19 16:46:35进入社区来源:云南日报
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    汽锅宴为何是滇味王牌?这还得从汽锅的由来款起。

    在云南南部,有一座历史文化名城,名曰建水,明清时期称临安府。这个建水很不简单——自唐代元和年间筑惠历古城的1200年以来,文化鼎盛,商贾繁荣,雄镇东南,被明朝皇帝钦赐“文献名邦”,有着全省最大、全国第二大的孔庙,被誉为“滇南邹鲁”,其饮食文化也是闻名遐迩。

    建水众多美食之中,最有名的是汽锅鸡。以鸡为食材烹制的佳肴,满天下都有,但以汽锅这一独门秘器烹鸡,却为咱云南建水独有。独步天下的建水汽锅历史极为悠久,据考证,在元代即有汽锅的雏形,后来元青花汽锅的两耳有了狮耳的造型。清代,汽锅由元青花瓷演变为了紫陶,色泽、造型和功能更趋完美。建水紫陶早在1953年北京举办的全国民间工艺品展览会上,就被评为全国四大名陶之一,它“体如铁,色如铜,音如磬,明如镜”,被誉为“全国独有,陶坛一绝”,建水紫陶也因汽锅走上国宴而蜚声中外。

    建水紫陶汽锅,是呈荸荠形状的紫色陶锅,狮头双耳,霸气毕露,造型端庄,圆润机巧。揭开盖子,但见一根大拇指粗细的空心陶管,底部呈喇叭状严丝合缝地扣在锅底,与整个汽锅浑然一体。上灶蒸制菜肴时,汽锅坐在一口清水锅上,烧开锅中清水后,高温蒸汽源源不断通过这根管子进入汽锅内,将锅中的鸡块熏蒸至熟,那些汽水成为极为纯净鲜美的高级鸡汤——这就是驰名中外的建水汽锅鸡的烹制过程。

    一些大师级的人物对于滇味汽锅鸡的味道,早就有过精准而又精彩的评价。上世纪40年代,后来闻名遐迩的大散文家、美食家汪曾祺就读西南联大期间,在昆明多次品尝过滇味汽锅鸡,他发自内心地赞叹:如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。

    到了现当代,云南餐饮界在汽锅鸡的基础上,不断探索创新,以汽锅为炊具和盛具,选用云南地产鲜活食材,繁衍出了美不胜收的滇味王牌——汽锅宴席。

    云南汽锅宴席选用的食材有猪肉、牛肉、羊肉、水产等荤腥食材,以及蔬菜、山珍(荤素)、豆制品等等。云南较大的酒店和滇味饭庄,一般都能烹制汽锅宴席。

    汽锅宴席大致有如下菜式:

    核心菜式肯定是汽锅鸡,但食材选用十分严格,一定要用武定鸡,或是农村放养的土鸡,最好是下过一巢蛋之后或刚下蛋的壮母鸡或刚开叫的小公鸡。在下曾向一位滇味大厨讨教烹制汽锅鸡秘诀,大厨密告“八字真经”——“九分食材,一分加工”。这就是传统汽锅鸡为何走遍天下,而掺水假冒汽锅鸡不受欢迎的真正原因。

    汽锅宴席其余的菜式,分为猪牛羊类、鹅鸭禽类、水产类、山珍类、素菜类等。例如:汽锅肉饼、汽锅粉蒸羊肉、汽锅牛鞭、汽锅甲鱼、汽锅鸡 、汽锅圆子、汽锅白菜等。限于篇幅,这里介绍四款菜品:

    汽锅肉饼。选用本地黑毛土猪肉,肥四瘦六,剁为肉茸,调味后装进汽锅中蒸制即成。如果加入松茸片同蒸,可称“汽锅松茸肉饼”;加入青头菌同蒸,就称“汽锅青头菌肉饼”,等等。

    汽锅甲鱼。最好选用野生甲鱼,洗净,放血,开水锅中烫透捞出,剖腹,除去污物、粗皮,斩块,焯水,移入清水中漂洗干净,放进汽锅中,放入适量胡椒粉、料酒、精盐、姜块等,注入少量清水,旺火蒸火巴即可上桌。

    汽锅鸡纵。选用黑头鸡纵(用鸡纵骨朵最好)或伞尚未开全的黄鸡纵,洗净后用手将黑鸡纵撕成段(黄鸡纵切为滚刀块),放进汽锅,撒上少量精盐、胡椒粉,再将少量切为薄片的正宗宣威火腿或滇产火腿(带点肥肉的最好)放在鸡纵之上,注入适量鸡汤,旺火蒸半小时即可上桌。

    汽锅白菜。选用施农家肥种植的大白菜之菜心部分,洗净之后,手撕为大块,加入适量鸡汤、胡椒粉、精盐,大火蒸20分钟即可上桌。亦可加入火腿片、肚片、熟肉片、云腿午餐肉片、肉圆子、香菇、腐皮、草芽、木耳、水发虎掌菌等……谓之“什锦汽锅”。

    讲究的汽锅宴席在上正式菜品之前,还要上开胃小菜,一般为开胃六围碟或八围碟,通常有炸花生、炸腰果、炸双拼(鸭肠和鸭胗)、腌萝卜、酸辣鱼腥菜、腌黄瓜、曲靖韭菜花和滇味凉米线拼盘等。

    以上是汽锅宴席的常规菜式,也可以根据实际宴请的情况,适当增减菜品,如可以用乳鸽、鸭子、腊鹅、江鱼、泥鳅、江鳗、山珍(荤、素)等蒸制汽锅佳肴。此外,将一些滋补的药材放入汽锅里,就可制成滇味特色药膳汽锅,例如虫草(三七、天麻)汽锅鸡(鸭),汽锅当归羊肉等。

    还有,汽锅底下的那口蒸锅也不简单,用滇产的陶锅、砂锅或土锅最好,不锈钢锅次之,铝锅最好不用。蒸锅里的水,蒸荤料,加清水(泉水、井水为佳,自来水次之);蒸素料,加清水再加筒子骨、火扇骨或尾巴骨,如加一个猪蹄膀或一只土鸡,则最妙。两口锅之间,用干净湿毛巾围紧,不使漏气,亦可用湿面团糊住两锅间的缝隙。烧的炉火亦有讲究,麻栗等木柴最佳,焦炭电炊煤气次之,石油燃气又次之。

    你家如果按照在下这篇小文做出了美味汽锅佳肴,只需记得给在座的嘉宾讲一声:这是上过国宴的云南宴席王牌!如此,吾愿足矣!

编辑:吴雨谦

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