百年绝配 汽锅鸡搭上张裕
昆明信息港发布时间:2010-06-03 09:49:58进入社区来源:昆明信息港
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汽锅鸡和百年张裕 记者杨海冬/摄

  说起昆明的老滇味,首先想起的自然是香喷喷的汽锅鸡。当一锅有百年历史的汽锅鸡,遇见一瓶有百年历史的葡萄酒,很搭调?还是各不相干?——真是难以回答的问题。于是,我们决定玩一次实验。

  地点选在福照楼,那里的汽锅鸡曾经被餐饮界名师评价为最正宗,而那瓶百年历史的葡萄酒则来自张裕解百纳干红。

  品尝汽锅鸡和品鉴红酒一样

  一看颜色、二闻其香、三品味道

  先来说说百年张裕。

  一看颜色,张裕解百纳干红的色泽来自葡萄本身,独特的葡萄带皮探温发酵工艺使发酵后的葡萄酒浸得了葡萄皮中的天然色素,形成美丽诱人的深宝石红色。

  二闻其香,酒体丰满,其潜藏的草莓、樱桃的复合果香,随着藏酿时间而慢慢弥漫。

  三品味道,既有霸道的劲力,也有细腻柔和的舒畅,可谓刚柔并济,并出色地匀衡在一起,一股成熟的酸味慢慢充盈口腔。

  正在说着高兴,主角汽锅鸡上桌了。古朴的器皿让人马上就联想起久远的老昆明,锅盖揭开,香气扑鼻而来,胃口大开,加上刚才喝了几口红酒,口腔里酸酸的味道,两颊生津,更是想立刻喝上它一大碗鸡汤。 品尝汽锅鸡也是“一看颜色、二闻其香、三品味道”,这个步骤和品鉴红酒一样。

  汽锅鸡好不好,首先看汤色是否清澈。福照楼的汽锅鸡汤汁清亮,没有任何混浊的物体,香气就更不用说了,至于鸡肉,细细嫩嫩的,又很有嚼头,而且鸡肉吃在嘴里并不是什么味道都没有,我感觉鲜味、咸味、甜味都非常适中。

  浓郁复杂的酒香和鸡肉的鲜甜

  两种味道均衡相处

  说到这里,我们迫不及待地品了一口“特选级张裕”,好像的确有一股说不出来但是霸道无比的香气,或许这就是“蛇龙珠”在发挥功效,让酒香强劲十足,层次很多。

  我们的品鉴得到应证,黄德信先生解释说,因为张裕解百纳所精选的葡萄以蛇龙珠为主要原料,所以它的口感、色泽、香气都有独特的典型性。

  按照“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配原则,我们很好奇,汽锅鸡是不是要搭配干白?答案是干红也可以。

  因为张裕解百纳特选级干红葡萄酒,是采用控温浸渍、发酵工艺,然后入法国Allier地区橡木桶贮存、陈酿12个月,装瓶后瓶贮6个月以上。所以入口后会有一股独到的、具有蛇龙珠等葡萄的典型果香,以及优雅的橡木香,香气虽然浓郁复杂,但是非常协调。加上口感舒顺圆润,纯正细腻,配合细嫩的鸡肉一起在口中咀嚼,鸡肉香味和酒的香味,都很饱满,继续咀嚼后,真是回味绵延。

  冻鹅肝、宜良片皮鸭

  中西合璧的菜肴都和干红很搭调

  之前我们因为工作关系,也采访了不少红酒专家,多少对红酒配餐有了一点自己的心得体会。所以,本次活动我们打算充分发挥每个人的想象力。

  我们首先用宜良片皮鸭来搭配张裕·钓鱼台解百纳干红葡萄酒,本来片皮鸭是味道很重的菜肴,福照楼经过改良,将片皮鸭切成4厘米大小正方形状,下面铺一片猕猴桃,再来一块酥软的面包垫底。没有酱汁和大葱的辛辣味道,猕猴桃的水果香味巧妙地去除鸭子的油腻,酥软的面包片和鸭肉形成两种口感。好的,再来一口口感醇和顺滑的干红,很妙,这款酒本身就有果香,加上猕猴桃的水果香,哪里还有鸭子原来的油腻,原来片皮鸭要用大葱和酱汁来去除油腻味,现在一切刚好。

  冻鹅肝是法国知名大餐,福照楼大厨在沿袭了原有的西式烹饪手法上,加入了山楂等果子,增加了酸味和甜味。冻鹅肝是我的最爱,不用咀嚼,咬一小口,含着,它就像巧克力一样慢慢在嘴里融化,一道菜竟然可以如此温柔细腻……这次不同的是,含着鹅肝的同时,再来一口张裕·钓鱼台解百纳干红,果香、酒香、橡木香、鹅肝香居然优雅协调,富有层次。

  本周选题:老昆明汽锅鸡搭配张裕葡萄酒

  活动地址:福照楼大观店

  出场嘉宾:《乐享》周刊美食记者2名、摄影记者1名、“百年张裕 南洋酒业”董事长黄德信先生、销售经理苏宣生先生

  品鉴指导:“百年张裕 南洋酒业”董事长黄德信先生

  酒水品种:张裕解百纳干红(特选级)、张裕解百纳干红(钓鱼台)

  上桌菜品:老滇味汽锅鸡、开胃海蜇头、冻鹅肝、烤肉、宜良片皮鸭、红豆鲍鱼、冬菜炒甜笋……真是中西合璧的一桌子菜。(都市时报 首席记者尹安达)

编辑:朱文栋

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