藏在郊区深巷的昆明私房菜
昆明信息港发布时间:2010-06-03 09:35:56进入社区来源:昆明信息港
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私房菜就藏在一个简易柴棚内 记者杨海冬/摄

一家人在狭窄的厨房忙活 记者杨海冬/摄

邢大妈酸醋“渎”鱼 记者杨海冬/摄

  “今天带大家去吃真正的私房菜,没有店名、没有招牌、没有门牌号的昆明私房菜,每天只为熟客服务的地方。”资深饕客麻辣飞雪在为每天午饭为难的办公室同仁发出了邀请。

  在我印象中,“私房菜”这种有情调的美食还停留在一幅想象的画卷中:几位穿着考究的高雅之士,提着灯笼穿街绕巷,来到一所大院门前,敲门对暗号,然后走进厢房悄然入席,早已配备好的满桌佳肴顷刻间被一扫而光。这些吃客吃得极其安静,就算对菜品有谈论,那也是轻声细语,唯恐惊动了别人,让这美食被别人知晓。

  而现在,麻辣飞雪竟要邀请我去吃那传说中的“私房菜”?真的很地道么?真的很难找么?

  他说,这家私房菜,藏在一个老老的小区里的柴棚里,即使你走到门口,不掀开窄小的门帘、走进矮小的简易柴棚,你也吃不到。它是昆明真正的私房菜,因为按照香港政府的定义:私房菜不能超过5桌,菜品也只有10多道家常菜,小锅小灶,一家人慢慢为你烹制,去晚了没有座位,只有等待第二轮,第三轮就没有得吃了。而这些年市场上以私房菜为旗号的各类大中型餐厅,一天要买几十桌,粗制滥造,完全是忽悠食客。

  等到了目的地我才发现,这个地方的难找程度在于就算我描述了正确位置,你却仍然不一定找得到。按照麻辣飞雪的说法,这个地方在龙泉路某个靠近昆明重工的老小区里。而据我观察以及和店主的确认,这个地方准确来说是:龙泉路茨坝新村省建二公司职工宿舍迎春巷。

  如果你已经进到了狭小的迎春巷,那请确认这两样:低矮的红砖墙小平房,门口睡着摆换各种姿势却雷打不醒的黄狗。确认无误的话,那恭喜你到了。

  将鱼煎黄用佐料慢火焖四五个小时

  一条鲫鱼卖了9个年头

  其实一进店你会发现,这里总共4张桌子,也就是说,同时用餐的客人最多4桌,多出来的就必须等。刚好有一张空出来的桌子,我们迅速坐下来。这符合麻辣飞雪对于“私房菜”的概念——少而精,菜式菜品原材料别处都有但手艺别处没有。它不是大城市里的精致、高档的私房菜馆,环境很差、味道很好,价格也很便宜,算是我们昆明人的、老百姓级别的私房菜,5人、8道菜才吃了100元人民币。

  穿过窄小的饭厅就可以直接进到后面的小小的院子里,院子就是厨房。这样的店小却实在,一家人都在忙,老板,同时也是收银、也是服务员,就是掌厨的刑阿兰大妈,她正在炸鸡翅尖,舀起的油剔透光亮,她介绍说这便是来自罗平的菜籽油,实实在在的好材料,绝不会假。普通家庭的小锅小灶,不像正规餐厅里的专业灶具猛火快炒、快烧,玩的就是慢工出细活的事。一口大铁锅里,小火在炖着酸醋“渎”(音,小火焖之意)鲫鱼,里面还有一些豆腐块,豆腐里已经吸收了足够的鱼香味,香油煎黄的大鲫鱼,用煳辣椒、干辣椒、酸醋、昆明老酱等作料慢慢炖酥,香、辣、酥、软,正好是下酒下饭的美味佳肴。这道功夫菜据说要花费四五个小时来制作,一般大餐厅的高级厨师们,是没有耐心去慢火烹调这道普通鲫鱼的。也就是这样的普通功夫菜肴,让邢大妈深藏在自家柴棚的私房菜名声大震、经营了9年多,天天都是熟客满座,生意兴隆。

  最先上桌的他们的特色菜肴,著名的邢大妈酸醋“渎”鱼,色泽颇黑,每人一条,每条7元人民币,不算便宜。这鱼甫一入口,有点香香辣辣的味道,香辣之后微微泛酸,然后香味紧随而来裹住舌头,在欲吐刺时却发觉,这鱼从肉到骨,已完全酥了。以往吃鱼总会留下许多鱼骨,因此很多人觉得吃鱼是种浪费——基本没尝到什么,还要弃掉许多,而这道鱼一吃,方才领会什么叫“吃得连骨头都不剩”。

  最好吃完鱼再来一杯大蒜泡酒或核桃泡酒,哇,爽到掉渣。

  鸡蛋里有番茄的微酸,番茄里有鸡蛋的鲜嫩

  番茄炒蛋最考私房菜真功夫

  刑大妈再次证明了厨艺的境界——最好的厨艺藏在民间。同桌的木小姐点有一道最喜欢的番茄炒鸡蛋,这个菜每天在家家户户餐桌上出现的频率和太阳每天出现的频率差不多,但是厨艺却让刑大妈做出的东西注定不一样。

  眼前的番茄鸡蛋,鲜香滑嫩,鸡蛋里有番茄的微酸,番茄里有鸡蛋的鲜嫩,水乳交融,吃一口就想迅速扒一大口饭,那种家里的滋味,格外分明。这便是传说中番茄炒蛋的最高境界么?

  《天龙八部》里描述乔峰“任何武艺到了手上,都能发挥出极强的威力,即便是最基础的太祖长拳,也能斗败别人的旷世绝学,这是武学中极其高端的造诣。

  眼前的8道菜:酸醋“渎”鱼、凉木耳、凉苦瓜、番茄炒蛋、鱼汁豆腐、青椒洋芋丝、自制广味香肠、虎皮青椒,均是最普通的家常菜,任何一家的掌厨主妇或主夫都能拍着胸脯全做出来,但是味道能够胜过的,少之又少。

  左边的美女编辑还在对那碟凉苦瓜赞不绝口,而右边的摄影杨师早就沉浸在青椒洋芋丝里了。资深饕客麻辣飞雪当然与大家都不一样,比如一人一条鱼,他的面前一点鱼骨头都没有,他笑说:好鱼嘛,不吃光了怎么能算。

  正如厨艺玩的就是基础一样,如果这里的家常味道别处都没有,那做出赞美,也是极其普通的一句:像回家吃了顿妈妈做的饭。(都市时报 记者李孟泽 实习生曾钞)

编辑:朱文栋

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