乡村美食滇味米糕
昆明信息港发布时间:2010-05-14 16:19:18进入社区来源:昆明信息港
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  记得几年前带团在日本进行文化交流时,日本一家著名舞蹈团的资深专家讲的一段话给我留下极深印象。他说,我团的创始人黛结子先生早年为了探寻日本稻作的源头在哪里,从朝鲜半岛考察到了中国东三省,再到了江浙一带,进而到了四川和贵州,最后到了云南。经过长期的田野考察后认为,日本稻作的源头在云南,日本舞蹈的源头也在云南。由于这个原因,这个舞蹈团已经十余次到云南采风和进行交流。

  诚哉斯言!在云南这个稻米的故乡,米面杂粮等粮食制品的加工历史极为悠久,其方法之奇特、样式之众多、口感之奇妙,非亲口品尝不能体会其中之奥妙也。单从“米糕”这个小吃的名称和所指食物,就可看出内地与云南之间的差距——“米糕”,在东北等地既指打糕,也指切糕和发糕等,而在云南,则早已分别用不同的名词来准确地表述:“打糕”——“糍粑”、“年糕”;“切糕”——“米糕”;“发糕”——“米浆粑粑”。所以,在下这里要款的“米糕”指的是云南的米糕,故戴了一顶“滇味”的帽子。

  米糕,云南全省各地农村大多会做,但历史上全省极有名气的米糕出自两个地方,一是鹤庆,二是巍山。

  先款鹤庆。米糕在大理白族地区十分流行。尽管“糕”与“高”谐音,既象征着吉祥如意,步步登高,又香甜可口,充饥解馋,但以前过穷日子的时候,一般农家平时是做不起的,要逢年过节才会制作,市面上也极少见到。如今,农家日子好过了,米糕的制作才由年节“露头”变成了全年“亮相”,继而登堂入市,成为广大城乡很受欢迎的民间风味美食。鹤庆米糕制作的主要原料是米粉,基本分为干糕和水糕两种。其制作的方法大致差不多:先把优质粳米放到清水中浸泡,之后捞出来在簸箕中沥干,经石碓舂成米粉,用一面细筛(马尾编成,十分精致细密)筛进事先备好的甑子里,待米粉积到了一定厚度时,把干薄荷叶和橙皮粉、糖粉(白砂糖或者红糖粉)混合而成的佐料放进细筛中,慢慢筛下,有薄薄的一层时,又筛下米粉。如是者三,再用一把专用小刀把米粉划成长方块或菱形体,即可用大火猛蒸,蒸熟之后起锅即可。

  水糕的制作工序与干糕基本相同,不同的是在米粉中要加入少量的糯米面;等米糕蒸熟之后,把红糖细末撒在糕面上,红糖慢慢溶化后,撒上苏子和芝麻即可。

  不同的农家在制作米糕过程中有自己的传统做法,过程基本一致,但思路和配料不尽相同——有的不放红糖而改为放白糖,做出的米糕色白如玉;有的用枣泥、龙眼等做出混合夹层,颜色多样,美观大气;常见的放了红糖或其它配料的米糕,那一层层棕色的、绿色的作料,就像一条条极精致的分界线,把白色的米糕一层一层地分隔开来,看上去红白绿分明,令人赏心悦目;而鹤庆人家办喜事时则最喜欢做四色糕(即红糕、尖角糕,水糕和干糕)来款待宾客,其中就有被称为米糕之上品的喜庆干糕。这喜庆干糕,分为夹层糕和色糕,夹层糕放入各自喜爱的作料,如龙眼、核桃、花生、枣泥、荔枝末等,口味各异,奇香诱人;色糕是用一层红色(食用色素或玫瑰糖等)盖在米糕的面上,呈正方形,中间亦有红色等腰线。这色糕,犹如头顶一方红头巾的待嫁新娘,观之不由令人浮想联翩……

  再款巍山。巍山的青豆小糕声名远扬,说是青豆小糕,实际是米与青豆合做的糕,与一般的米糕绝不相同,可能是为了突出青豆的特点,故名。

  青豆小糕只有青蚕豆上市的这一季才可以吃到,季节过了再去,您就是再大的头衔,也是吃不着的。

  青豆小糕的做法极有意思。首先当然是备料了。米粉的制作其方法与鹤庆米糕大体相同,只是粳米粉中要加入一定比例的糯米粉,同时要选当地产的青蚕豆制成青豆面,与米粉混合。接着,把米粉和青豆米粉分别放入特制的小圆甄之中。

  这里要专门款款这个天下独一无二的蒸糕炊具——一口大锅之上扣有一个锅盖,这锅盖上有若干个直径约10余公分的圆洞,同时又有一些与这个小圆洞相配套的特制木头小圆甑。这小圆甑下尖上圆,中间的铁制隔板还专门留有透气的小孔。小圆甑的尖头(中空)插入锅盖的圆洞之中,正好不松不紧固定在这锅盖洞眼上,远远望去,好像直立的小钢炮,又像一个个摄影发烧友的长焦镜头,样子有点搞笑哩。铁锅注满清水,大火烧滚,蒸汽钻入小圆甑,只消短短几分钟,糕就蒸熟了。但,且慢,还不得吃,还有一道工序——在小圆甑的糕面上撒上红糖、芝麻,接着把另一个小圆甑拿起来,“头”对“头”地把糕儿翻扣在底下的圆甄上面,再蒸上分把钟,把糕从甑内取出来放在木盘里面,一个青豆小糕就正式出炉了。这青豆小糕的两块糕之中夹着的红糖、芝麻,成为一条深棕色的细线,既是分界线,又是黏合剂,多么富有诗情画意啊!更有意思的是,这条细线的一边是纯白的米糕,而另一边则是碧绿色的青豆糕,像个极精致的艺术品,又是真正的绿色食品,让人不忍下口。

  没想到,巍山人把青豆小糕叫做“一合糕”,意思是两块糕合拢在一起,成为“一家子”。细细想来,这名字不是暗合着“百年好合、甜蜜美满”之意吗?

  噢,甜美的青豆小糕,浪漫的南诏美食!(云南日报 土师)

编辑:朱文栋

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