活色鲜香的傣家美食
昆明信息港发布时间:2010-05-10 15:20:41进入社区来源:昆明信息港
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  傣族饮食的原生绿色习俗,走在当今发达世界推崇的绿色饮食的最前头,且味道非常鲜美可口。唯物论认为,存在决定意识;烹饪理论认为,环境决定饮食。以西双版纳的傣家美食为例,西双版纳有着占全国1/4的动物和1/6的植物,是名副其实的“动物王国”和“植物王国”,得天独厚的环境和物产,为这里以傣族为主的各民族的饮食提供了极为丰厚的食材条件。款起傣族的美食,那可是像天上的星星一样,多得数不过来哩!要把它讲完,那要写厚厚一本书,不是本文能够胜任的,这里简要款款傣家美食的主要特点。

  何谓傣族饮食特点?在下归纳为20个字:原生绿色,酸酸辣辣,烧烤蒸煮,五花八门,活色鲜香。

  主食:“手抓饭”,用当地产的糯米泡软,上木甑子蒸熟,“以手抟而食之”;竹筒饭,把泡软的糯米放入香竹筒中,灌入适量泉水,塞紧口子,放炭火上慢慢烤熟,撕开竹皮,香竹膜包裹着的一根棍子似的糯米饭,晃晃悠悠却不会折断,散发着扑鼻清香,诱人食欲,您可像啃甘蔗一样,一口一节,潇洒品来;“豪崩”,用糯米泡软后掺入红糖、芝麻、鸡蛋黄等做成的小粑粑,炭火烤或油炸,香甜可口;“豪动”,傣式粽子,把糯米、花生、火腿等放入芭蕉叶中包制而成;“豪糯索”,将云南石梓(民间叫甑子树、酸树,傣语叫埋索)的花晒干磨细,与磨好的糯米面、芝麻、红糖、花生等拌匀揉成块,用芭蕉叶包好放在木甑子里蒸熟,味极甜美,是傣家馈赠亲友的礼品。

  菜肴:其烹饪方法原生、奇特、多样,以“烧、烤、蒸、煮、煎、炸、腌、生”等为主。

  烧烤:在这个世界上,以烧烤作为烹饪菜肴的主要方式之一,傣族大概要排在最前面。但凡可以吃的食品,不论天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的,也不管荤的、素的,基本上都可以成为傣家烧烤的食材。常见的如包烧猪眼睛、包烧猪脑、包烧鱼、包烧菌等,其他小菜、水产、薯芋、山珍、竹笋等也可用于烧烤。

  蒸煮:傣家的蒸,是绿色的蒸,是最原汁原味的蒸——用热带雨林里的芭蕉叶等绿叶包上肉类、脑类、内脏类、水产类、素菜类等等食材,放进木甑子里蒸熟即成。傣家的煮,是酸酸辣辣的煮,是最开胃口的煮:西双版纳气候炎热,傣家以糯米为主食,故对化食开胃、行气消暑的酸味食品情有独钟,千百年来,傣家创造了独步全球的众多酸味佳肴,比较常见的有:酸笋煮干巴,酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸蚂蚁蛋等等。

  煎炸:同样是煎炸,傣家的煎炸透着浓浓的绿色和原生态味道。臭菜煎鸡蛋、香椿煎鸡蛋、生煎飞蚂蚁等都是十分好吃的美食;炸青苔、炸牛皮、炸昆虫(蜂蛹、竹虫、蝉蛹、花蜘蛛、蚂蚱、金龟子等)。在下曾品尝过油炸棕包虫,小指大小的白嫩棕包虫下了油锅,转眼间变成了大拇指般大小的金黄油亮的“小炮弹”,入口香酥至极。

  腌、生:腌,不论荤腌素腌都透着浓浓傣味。腌酸鱼(鱼斩块加入辣子面、米饭、盐巴等放进新竹筒中半月即成,可煎、炸、烤、蒸等),腌酸牛脚(头、蹄、肉等)、腌酸猪头肉等。生,在西双版纳有着独特的指向,指的是剁生(傣语叫紧撒),是傣家招待贵宾最隆重的佳肴。剁生,是把净肉细细地剁了以后,放入辣子、芫荽、姜、蒜、盐巴等佐料即成。用牛肉做的剁生,加上牛的粉肠中的绿色汁液,搅拌后,即成为傣家极为看重的名菜——撒撇,一般外人不敢吃,真是有眼不识金镶玉啊,这是真正的美食!这道佳肴不但苦辣清香可口,而且是一道食药一体、消暑化食、调理脾胃、养眼保健的原生态绿色美食。

  此外,喃咪、白旺、花卉、野果、山茅野菜、山珍野物等等苦、辣、酸、甜、臭、香、怪的,好看好玩好吃稀奇古怪的您从来没想到过的吃食,与各种原生态美食汇成了傣家美食的海洋,唔呀,款不完喽。(云南日报 土师)

编辑:朱文栋

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