修炼一条万中挑一的舌头 品酒师试酒又试菜
昆明信息港发布时间:2010-01-11 18:07:27进入社区来源:昆明信息港

  一个普通人,一辈子大概也不能尝遍上千种不同的葡萄酒。一个品酒师,在10天之内却能做到。

  法国《观点》周刊曾经报道过一位品酒师,在10天内品鉴了千余种葡萄酒。

  罗善文的工作很繁琐——目前他平均每周大概要品葡萄酒80种;奔忙在全国各地不同的大小品酒会;为了职称升级,在紧锣密鼓的准备下一步考试;酒与餐的搭配难题让他还必须不停试菜,试到反胃……

  罗善文,职业:品酒师。他的身份在业外知之甚少,哪怕在业内,也是屈指可数。据不完全统计,诸如此类的品酒师,在昆明不超过10人。身任云南恒金龙贸易有限公司品牌经理的罗善文,说自己的职业病已经很重——拿着一瓶啤酒也会问:哪个年份的?

  经济能力是入行障碍

  谈到葡萄酒与品酒师,罗善文的微笑中透着兴奋,“2004年我刚进入酒类行业,当时懂得这方面知识的人更少,我只能一边自学一边工作,没想到接触了品酒师这个职业之后,我就被这个琥珀色的浪漫职业完全吸引了。并开始WSET的相关资格认证学习。经过多年努力,目前一级的WSET证书已经通过,正在准备进一步升级考试。”

  进入品酒师行业,越要继续深造,就越是困难重重。比如WSET的1级学习,费用大概为7000—8000元/人,2级需要1万—2万元/人,加上其他一系列开支,这并不是人人都能负担得起的,经济就是对想要进入品酒师行业最初的重大挑战。而到了国外学习,费用是其次,语言才是最大的难题。

  品酒师除了要品尝不同类别的葡萄酒,酒与餐的搭配也是一门很考究的学问。比如一桌酒席,以川菜为主,海鲜为辅,如何选择与之相搭配的葡萄酒?罗善文的建议是:搭配一支产自南非的“黑皮诺”。首先,黑皮诺酒体轻盈,很适合云南人的味觉,也不会破坏酒和菜之间口感的平衡。酒席中海鲜属于比较贵的菜肴,也是主菜肴,一般海鲜的烹饪很清淡,而黑皮诺充满果香的口感,和海鲜搭配相得益彰。

  “我还会告诉我的顾客,吃鱼最好用白葡萄酒佐餐,吃肉最好用红葡萄酒佐餐,这样不但可以突出菜肴的美味,还可以调节席间的气氛。年轻的情侣来酒店用餐,我绝不会为他们准备威士忌和伏特加,而会递给他们一杯同样年轻、鲜艳、活力十足的红酒,带着一点点劲道。更多的是甜味和清新的果香,让情人们伴着酒香尽享甜蜜。”

  那些正规、高级的宴会配餐,就更复杂,品酒师不但要试酒,还需要试菜。每一道菜必须亲自品尝,才能配搭相宜的葡萄酒。经常试酒试菜试到反胃,已经是一名品酒师的必修课程。

  用舌头品尝土壤

  曾听说法国的一些品酒师特别擅长用舌头品尝土壤,因为葡萄的品质决定了葡萄酒的品质,而葡萄的品质又在很大程度上取决于它的产地环境、气候、土壤。为了分析土壤成分,常规的方法是用精密仪器进行检测,而一个出色的酿酒师还会亲自用自己的舌头去品尝葡萄园里的土壤,亲身体会土壤颗粒的大小以及湿度、酸碱度等,这样做的目的只有一个——为葡萄酒的质量严格把关。

  初级品酒师目前虽然还不需掌握要这项技能,但罗善文认为,随着WSET资格认证等级的提升,以后自己肯定是需要到国外掌握这门技能的。品酒师,在酒世界中是最懂得品尝和鉴赏的专家。

  “品酒师很少喝酒,因为他们需要储备1万种以上的味道,每年更要品尝3000多种新酒。无论多好的酒,都在极具专业精神和严肃态度的品酒师口中轻轻滑过,而最好的品酒师,要修炼成万中挑一的舌头,以及滴酒不沾的意志。他们更像是实验室中的科研人员,运用自己的专业知识和天赋秉异,为酒的世界作出最公正的评判。”罗善文这样评价自己的职业。

  品酒师很挑剔,他们考核严格,人数很少,在英国、法国、美国等国家,高级餐厅都会有专门品酒师,他们掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓——什么样的客人需要什么样的酒,什么样的酒菜最能体现餐厅风格……就像一个统筹有度的文化顾问,为不同的顾客作出最能发挥各种酒类优点的选择。

  品酒师起源于欧洲的星级酒店和高档餐厅,虽是百年前就诞生了,但由于葡萄酒行业和葡萄酒酒文化在云南还不是广为人知,所以在云南还处于萌芽阶段,从事的人很少。

  罗善文认为,要从事品酒师行业还需要专门的学习和通过相关的职业资格考试,比如目前在国际上最流行的品酒师资格证书有英国的WSET——英国葡萄酒与烈酒基金教育,以及美国的侍酒师教育机构ISG。国内现已和国际接轨的WSET资格认证仅限初级,中级和高级的学习、考试和资格认证必须要前往英国,因而才有了经济的挑战和语言的挑战。

  在云南,葡萄酒酒行业是一个蒸蒸日上的行业,罗善文的理想是能够在行业里成为一名资深的酒评师。(都市时报 安达 实习生曾钞)

编辑:朱文栋

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