王牌酱菜 云南卤腐
昆明信息港发布时间:2009-12-21 16:33:43进入社区来源:昆明信息港

  云南腌腊制品历史悠久,可分为荤腌、素腌和荤素腌,多样的腌制方法和品种以及独特的口感,可称全国第一。荤腌是腌制肉类,素腌是腌制素菜和酱类,荤素腌就是把荤腌和素腌合在一起。一般情况下,咸菜不能沾油,否则就会发霉。把荤的和素的腌在一起,真是闻所未闻,算得云南腌腊一绝。

  与外地的腌制方法不同,云南的卤腐等一些酱菜,偏要放进去大肉或菜籽油,不但不会发霉变质,反而成为瓮香扑鼻的独特地方风味。玉溪江川的鲊膜就是把干萝卜丝、米粉和猪肉混在一起,加上佐料腌制而成的;滇中和滇南等地区的大肉卤腐更为独特,它是用一层卤腐加一大片猪的五花肉混合腌制而成的。

  卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种,其制作方法、品种类别和口味等,在全国的卤腐(省外也叫腐乳)之中是位居前列的。

  对我的这一观点,曾有北京的朋友质疑:“不一定吧,北京、桂林等地的腐乳,味道不是很好吗?”友人有点不服气。

  您说的有点道理,但还不全面,不论北京的、广西的,还是湖南的、贵州的腐乳,味道也还马马虎虎,但都有一个特点,是豆腐发酵之后直接入罐腌制的,一是太嫩,没有筋骨,二是白腌或只放很少的佐料,三是汤汤水水太多,口感偏向臭豆腐的味道。而云南的卤腐,已经完全脱离了臭豆腐的臭,上升到了酱腌制品的腌香和醇香的高度,不论是品种、卖相,还是风味、口感,都要高级得多。不怕不识货,就怕货比货,不信,您可以实际品尝,做一个比较嘛。

  哦,看样子这卤腐学问挺深的啊!友人问:云南卤腐都在哪里生产?

  可以讲,在云南,不论在繁华的都市,还是在偏僻的山村,您都可以吃到价廉物美的卤腐;在云南,有多少个冒着炊烟的村寨,就有多少种村民自己腌制的卤腐。

  哪里的卤腐最好?友人急切地问。

  这样,我先给您讲一个动人的故事。您去过石林吧,石林所在地原名路南县,现在叫石林彝族自治县。很久很久以前,有一个叫娌妹的彝族撒尼姑娘住在路南的龙潭边,她聪明温柔,提亲的媒婆踏破了门,可她只瞧得上扳得倒大黄牯牛的帅小伙阿鲁,俩人非常相爱。娌妹的后妈是个狡诈的势利女人,她要把娌妹嫁给有钱人家,好拿到一大笔彩礼。阿鲁来求亲,但拿不出很多钱财,后妈告诉阿鲁,拿龙潭水做豆腐,攒够了钱,才能成亲。老实憨厚的阿鲁就到她家做活,每天早起晚睡,磨豆浆,做豆腐,挑着一板又一板的豆腐去卖。有几天,豆腐卖不完,捂成了长了毛的臭豆腐,后妈气得大骂。聪明的娌妹想出个法子:把发霉的豆腐划成小方块,然后加进茴香子、八角、辣子面、盐巴和白酒,放进土罐中,封严罐口。过了几个月,娌妹将罐子封口揭开,异香扑鼻而来,拿到街上出售,乡民竞相购买,娌妹和阿鲁的生意越做越红火。后妈拿到了彩礼钱,当然只能同意成亲了。恩爱的小俩口开了个卤腐店,路南卤腐的名声就传开了。

  在云南,卤腐各有做法,风味多样奇特:有白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐等等。具体的加工方法给您透露一点——就是把上好的豆腐经过充分发酵长毛,晒至半干,在苞谷酒碗中打个滚,放到装满磨黑盐、辣椒面、茴香子等佐料的碗中再打个滚,放入陶罐中一层一层叠好,封紧罐口,腌制3个月至半年后,卤腐熟透后就可食用了——这就是云南卤腐中数量最多的白酒卤腐。如把蘸好佐料的臭豆腐块用晒蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制,就成了叶子卤腐;把生姜与卤腐同腌,就是姜卤腐;把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制,就成了油卤腐;把香菌、干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制,就成了不同种类的野生菌类油卤腐。哦呀,太多了,讲不完哩。

  市售较多又非常有名的有路南卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等等。

  云南的卤腐中,路南卤腐可以说是一个优秀的代表。路南腐乳里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化,是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。有一年,我在国外遇到一位云南籍的华人,您猜他最魂牵梦萦的故乡食品是什么?就是路南卤腐。他还送我一首诗,表达他的思乡之情:

  海外游子思故乡,梦中犹闻卤腐香,

  佐酒送饭惟斯妙,酱菜行中小霸王。(云南日报 土师)

编辑:朱文栋

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