滇菜大师王富与“全羊席”
昆明信息港发布时间:2009-11-09 10:24:40进入社区来源:昆明信息港

  悠悠岁月无边,煌煌滇菜有魂。

  在漫长的岁月中,在滇味筵席菜的历史舞台上,那些勤学苦钻、口传心授、薪火相传的无数无名厨师与赫赫有名、技艺高超的滇菜大师联袂上演了多少精彩绝伦、动人心魄的餐饮大戏,唱出了多少优美动人、脍炙人口的筵席乐章,那可是浩如烟海,几天几夜都款不完哩!在领衔主演传世滇味大戏的大师之中,王富就是极具传奇色彩的一位。他操勺烹饪滇菜为中外领袖和高官贵宾主办宴席数量之多,规格之高,味道之美,创下一个个记录,写下一段段佳话,他精心创制的“全羊席”,成为独步天下的羊宴极品……

  得祖传、拜名师,厨艺渐长。国家特一级厨师,滇菜“四大名厨”之一的王富,1916年12月4日出生,昆明市官渡区肖积村人。王富的祖父是闻名乡里的大厨,他从小耳闻目染,受到熏陶。爷爷去世后,王富先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师,得到真传,厨艺大长,经推荐,做了60军军长安恩溥的随军厨师,名气渐长,又被时任云南省主席的卢汉看中,成了“云南王”的私家大厨。

  开饭馆、当老板,历经沧桑。在承诺省主席家重要宴请仍要主勺操办的同时,王富得到卢汉的同意和支持,与好友罗富贵、李家荣等大厨开办了“富春酒楼”。由于是名师操勺,滇味佳肴,款款诱人,这家酒楼一时名动春城,客流如潮,生意火爆,可谓日进斗金。但好景不长,由于国民党的衰败,物价飞涨,酒楼的经营走了下坡路,昆明解放前,国民党败军的一次数十桌高档宴席吃了不开钱,更是直接导致了酒楼的一蹶不振。

  迎解放、办盛宴,嘉宾二万。1950年2月,云南解放。在成功承办卢汉将军宴请滇桂黔边区纵队朱家璧一行的欢迎宴会之后,“富春酒楼”被指定领衔操办为欢迎解放军、庆祝云南和平解放的盛大庆祝酒宴。这个“盛大”有多大?2500桌!这个阵仗,规模空前,谁见过!为准备宴会,省府五华山上,一两百孔临时炉灶,炊烟四起,炉火熊熊,蒸菜、煮菜、炒菜、炸菜、卤菜、凉菜和煮饭各个烹调档口依次排开,挥汗劳作的厨工,红彤彤的炉火,欢笑声伴着缭绕的炊烟,裹挟着香气袭人、令人垂涎的美味,萦绕在五华山,流淌出云南人民欢庆解放的无比欢欣,传递了三迤乡亲感谢共产党和人民军队的无比深情,表达了各族人民对新中国的深深祝福和对新生活的无限向往。宴会于下午6时开始,陈赓、宋任穷、庄田、朱家璧、郑伯克等首长出席,卢汉将军主持宴会,部队和各族各界代表共两万多嘉宾依次入席,共同举杯庆贺,留下滇味盛宴庆解放,欢迎亲人解放军的一段温馨佳话。这次盛宴,不仅在我省历史上,而且在全国烹饪和宴席史上,写下了浓墨重彩的一笔。

  这次宴会的主厨,就是时任 “富春酒楼”经理的滇菜大师王富。

  集大成、全羊席,全球第一。云南解放后,王富先后在翠湖宾馆和昆明饭店任厨师长,在多次重要接待任务中,王大师烹调的滇味,深得中外领导人的喜爱。几十年来,省内外的业内人士,对王富大师烹饪的滇味无不佩服,尤其对大师独创的滇味“全羊席”更是推崇备至。所谓“全羊席”,就是用一整只羊的各个部位,烹制出味道各异、名字不同美味佳肴(常规宴席67款),而且令人叫绝的是,每款羊菜名字形象生动,还不见一个羊字。如:椒盐灯笼(羊眼)、红油扇风(羊耳)、凤眼撩青(羊舌)、姜汁草边香(羊嘴唇)、葱汁望风坡(羊脑门头)、腐汁腰窝、竹筒烤肉、大酥脖项肉、白果焖肉、松仁脑花、香茅草肉、蒜泥蜂窝肚、生片火锅等。王富大师以云南特产的黑山羊为原料,运用他炉火纯青的滇菜烹饪技艺,借鉴云南各民族和中外烹饪之优长,创制出数百种滇味羊菜。王富和他创制的“全羊席”,还在1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典,在囯厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动,得到党和国家领导人的高度认可,国内业界、美食家和外国贵宾莫不以能品尝到大师烹制的滇味“全羊席”为幸事。

  此后,“全羊宴”成为滇味的一张亮丽的名片和王牌,为国家和云南赢回许多的荣誉。(云南日报 土师)

编辑:朱文栋

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