汪曾祺与云南的菌子
昆明信息港发布时间:2009-09-10 14:37:34进入社区来源:昆明信息港

  冯至在联大任教时,有一段时间疏散到昆明杨家山林场,他以优美的文笔,在一篇题为《一个消逝的山村》的散文中,写采菌子:

  雨季是山上最热闹的时代,天天早晨我们都醒在一片山歌里。那是些从五六里外趁早上山采菌子的人。下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。

  汪曾祺也在文章中多次写云南的菌子。“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”野生菌可以说是上帝赐予的人间美食,联大师生对各种各样的菌子感情很深,面对摆上餐桌的大自然的馈赠,心生感激之情。汪曾祺印象很深的三种菌子是牛肝菌、青头菌、鸡枞。

  先来看牛肝菌,色如牛肝,生时熟后都像牛肝,有小毒,不可多吃,且须加大量的蒜,否则会昏倒。这种菌子是联大食堂里的一道菜。有个女同学吃多了牛肝菌,竟至休克,可能是大蒜放少了。在汪曾祺的印象中,牛肝菌滑,嫩,鲜,香,很好吃。菌香、蒜香扑鼻,直入肺腑。

  牛肝菌价极廉,而青头菌比牛肝菌略贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白,烩或炒,宜放盐,用酱油就不好看了。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。

  今人普显宏在《人间至味野生菌》[1]文中这样描述青头菌:“青头菌也长得漂亮,美丽的绿斑如一幅染出来的水彩画,浅一块深一块很诗意地印在凹凸有致的菌盖上,活像一位头戴瓦帕的彝族妇女。想不到野生菌也有绿色的!我每次见到这种带点绿色的青头菌,就会想到那墨绿可爱的新鲜蔬菜,就有了想吃这种菌子的欲望。”

  鸡枞,野生菌中名贵者。菌盖小,菌把粗长,吃这种菌主要就是吃形似鸡大腿的菌把。在汪曾祺看来,鸡枞当为菌中之王,其味正似一年的肥母鸡,还有过之,因鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉绝无菌子的特殊香气。

  普显宏在《人间至味野生菌》一文中详细描述了鸡枞的做法:“放点腊肉或火腿肉片炒一下,放水煮出来,那汤汁白白的,浓浓的,味道与鸡汤一模一样,又鲜又甜。就算不放火腿肉,鸡枞炒出来照样像鸡肉一样鲜美可口。更高级的吃法是油炸鸡枞,吃起来香味扑鼻。炸时放点花椒,把鸡枞用油炸到七八成干后浸泡在香油中,可贮藏一年不坏。这种油鸡枞我们只舍得用来做佐料,煮面条、米线时放一点点,早餐就变得十分可口了。但这种山中美味,数量极有限,你就是翻几座山头有时也不一定能找到一窝鸡枞。”

  我们从汪曾祺的文章描述可知,西南联大在昆明时,这种菌子在云南并不难得。汪曾祺讲了一个笑话:有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有一棵鸡枞,他跳下去把鸡枞捡了,紧赶两步,还能爬上火车。这笑话意在说明昆明到呈贡的火车之慢,但也说明鸡枞随处可见。

  岁月沧桑,菌味依然。只是,西南联大那个时期的精神和风流,永远消逝在历史水云间了。时空转换,当年在西南联大求学的大学生,如今健在的,都已到耄耋之年。他们更加怀念云南的人间草木。

  汪曾祺擅饮酒,微醺时,爱画几笔。他西南联大时期的校友巫宁坤写信向他要画,“要有昆明的特点”。汪曾祺想了一些时候,画了一幅:右上角画了一片倒挂着的浓绿的仙人掌,末端开出一朵金黄色的花;左下画了几朵青头菌和牛肝菌。题跋曰:“昆明人家常于门头挂仙人掌一片以辟邪,仙人掌悬空倒挂,尚能存活开花。于此可见仙人掌生命之顽强,亦可见昆明雨季空气之湿润。雨季则有青头菌、牛肝菌,味极鲜腴。”

  菌中岁月,纸上滋味,味中风云。笔者为写这篇小文,多次查阅汪曾祺的著作,每次沉浸其中掩卷之时,恍惚之间,想到这样一位极品的老头儿,已经仙逝十余年,思之怅然。(新浪读书 作者刘宜庆)

编辑:陈江涛

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